Darren Robertson govori o pravi hrani, Chili Peppers in Life on the Farm

Od angleškega podeželja do Sydneyja je kuhar Darren Robertson izostril svojo kulinarično obrt pod slovito japonsko kuhinjo Tetsuya s tremi klobuki.



Kmalu zatem se je Robertson lotil lastnega projekta in leta 2010 odprl Three Blue Ducks s kopico prijateljev. Od takrat je kavarna v Bronteju napovedovala izjemen uspeh, ko je poleg izvrstne kave za domačine ponujala pravo hrano.

Zdaj se je Kmetija - druga lokacija treh modrih rac - poklonila v zalivu Byron in Robertsona odpeljala proti severni obali NSW, skupaj s svojo novo zaročenko - osupljivo Magdaleno Roze.



D'Marge je dohitel Robertsona, da bi ugotovil njegovo definicijo 'prave hrane', enkrat, ko je nahranil The Chili Peppers in kakšno je vrnitev v življenje na podeželju.

»Edini način, kako se naučiti, je narediti vsako napako v knjigi in nato iti naprej. Nikoli nisem hodil v poslovno šolo ali kaj podobnega. «



BF: Kako se torej prilagajate podeželskemu življenju?

DR: No, odraščal sem v Kentu (Velika Britanija) v mestecu Deal, ki je obalno. Torej ni preveč drugačen od tega, kje zdaj živim. Tam sem prvič kuhala, v mali obmorski restavraciji. Pravzaprav sem pred kratkim na Kmetiji spoznal nekoga, ki je bil iz družbe Deal. To je tako majhen svet.

BF: Ste potem malce slaven Deal?



DR: Ne. Sploh ne (smeh). Prišel sem v Avstralijo, da bi delal v restavraciji Tetsuya’s v Sydneyju - in zame je bila velika stvar, ta svetovno znana restavracija. A tudi lastna mama ni razumela, kaj počnem - leta in leta in leta.

Mislila je, da sem se preselil v Avstralijo, da bi delal v tej mali japonski restavraciji, kot je suši vlak. Šele, ko je Tetsuya nastopila v oddaji 'Masterchef', ki je bila nato predvajana v Veliki Britaniji, je lahko - in ostalo mesto, verjetno - videla, kaj počnem kot kuhar. Če sem iskren, mislim, da imajo ljudje doma boljše stvari s svojim časom!

BF: Povej mi o običajnem dnevu na Kmetiji?



DR: Odvisno. Če je vikend, sem približno ob 5.30 zjutraj in pripravljam žar, ki ga kuham ves dan. V ponedeljek se z ekipo običajno pogovorimo o tem, kaj se je zgodilo ob koncu tedna - tako tukaj v Byronu kot na naši lokaciji v Bronteju.

Torek, ponavadi sem v kuhinji in pripravljam koščke. V sredo se oba dva kuharja in jaz usedeva z lokalnimi kmetovalci in razpravljava o tem, kaj se dogaja: kaj je posajeno v tla in kakršne težave imamo. V bistvu poskušamo samo zgladiti morebitne gube.

BF: Kmetija je torej res celostni pristop k hrani?

DR: Absolutno. Naši kuharji delajo štiri dni v kuhinji, en dan na terenu. Želijo si, da bi se čim več naučili in bili v kuhinji, navdušeni pa so tudi nad gojenjem pridelkov, kompostiranjem, gojenjem polžev in namakanjem. Gre za učenje življenjskih veščin od začetka.

BF: Od prve kuhinjske službe ste prišli tako daleč. Kaj je sprožilo vašo strast do hrane?

DR: V restavraciji z morskimi sadeži v Dealu sem pomival posodo in eden od kuharjev me je slišal, da želim biti fotograf. Pokazal mi je to kuharsko knjigo, imenovano 'Bela vročina' kuharja Marca Pierra Whitea, v kateri so bile vse te neverjetne črno-bele, zrnate fotografije.

Odnesla sem ga domov in neko noč prebrala. In nekaj je kliknilo. Tu je bil res kul kuhar z dolgimi lasmi, ki je nehajno kadil cigareto (smeh).

Po resnosti sem prvič kuhinjo dejansko videl kot kreativno prodajalno. Kuharja je enostavno zaznati kot preprosto opravljanje dela - dajanje stvari na krožnike brez razmišljanja -, vendar mi je knjiga pokazala, kako globlje je.

BF: Prihajate iz Velike Britanije, kaj vas je pritegnilo v Avstralijo?

DR: Sodeloval sem z nekaj Aussieji v kuhinji doma in pogosto so trkali po Tetovih (Tetsuyinih) v Sydneyju. Takrat je moj šef nekaj klical in pri Tetsu (Tetsuya Wakuda) je prišlo do preizkusa. Skočil sem na priložnost in štiri tedne kasneje dobesedno odletel ven.

BF: Je bila to velika sprememba?

DR: No, bil sem sous chef v Veliki Britaniji in takrat sem mislil, da sem najboljši kuhar na planetu. Doma smo vsi nekako kuhali isto hrano. Zame ni bilo tako vznemirljivo. Torej, prispel sem do Tet-a in tam je bilo vse te japonske alge, soja in miso in o tem nisem vedel ničesar. Bila je ponižujoča izkušnja - začeti znova.

Drgnjenje ostrig in spet umivanje solate. Toda ob druženju z Aussie in Japonci na delovnem mestu in ob mojih prostih dnevih na yum cha je bilo to neverjetno. Tako drugačno kot v Veliki Britaniji, kjer sem doma kuhala tradicionalno kulinariko in doma jedla ribe in čips ter slanino in jajčne zvitke.

BF: Ste kuhali za koga znanega?

DR: Tony Hawk. V Tets je prišel nekaj let nazaj. Bil je super prijazen in kot 'hej yall', ko je stopil noter. Tudi on je bil tak tip; zibajoče se ozke kavbojke, majico in najhitrejši Chucks, kar sem jih kdaj videl - dobesedno padel z nog. A ga ni motilo.

In nato pri treh modrih racah je bolha s čilijevcev v naši nedeljski jutranji naglici dejansko stopila v vrsto, da bi pojedla zajtrk. Naše dekle na vratih, ki je imelo mize, ni vedelo, kdo je - dokler ni izgovoril svojega imena. Ampak, bil je kul. In verjetno je užival, ker je naslednji teden prišel Anthony Kiedis.

BF: Kako se je podjetnik v vas razvil?

DR: Če sem iskren, sem to pobral med potjo. Na primer, kako sem oglaševal izdelek, sem se naučil že v času, ko je Tets postavljal stojnice na tržnici v Pyrmontu. Na začetku sem bil grozljiv. Nisem imel napisov in strank.

Pomaga tudi obiskovanje drugih restavracij in klepet z mojo osnovno ekipo. Toda v resnici je edini način učenja, da v knjigi naredimo vsako napako in nato gremo naprej. Nikoli nisem hodil v poslovno šolo ali kaj podobnega.

BF: Torej ste zdaj bolj restavrator ali kuhar?

DR: Jaz sem oba. Poslovna stran stvari se mi zdi fascinantna. Način, kako vam omogoča, da rastete in dajete priložnosti naslednji generaciji. Poslovni vidik mi omogoča, da včasih naredim korak nazaj od hrane in bolj pogledam na tiste, na katere vpliva naše početje - pa naj gre za naše osebje, dobavitelje ali kupca.

BF: Kako bi opisali kuhinjo treh modrih račk?

DR: Naši kuharji so Aussie, British in Šrilanka; vse te različne kulture prinašajo nekaj na mizo. In zaničujem izraz hrano od nepca do krožnika, ker mislim, da je ravno tako preveč. Tako zdaj svoji kuhinji preprosto rečemo 'prava hrana'.

Je iskren, živahen in okusen. Vsi obroki so hranljivi in ​​seveda vsi narejeni iz lokalnih sestavin. Tudi hrana je lahko grda, predvsem pa mora biti okusna.

BF: Katera je tvoja jed?

DR: Vsekakor nedeljska pečenka z ocvirki, luskami in vsemi okraski. To je bolj nostalgična izbira kot karkoli in to je bila prava jed, ki je odraščala.

BF: Kateri obrok je najboljši obrok za prvi zmenek?

DR: Razmetane ostrige s stiskanjem apna in lepo steklenico šampanjca. Potrebujete nekaj nedotaknjenega in svežega, kar je dobesedno varno - kuhanje ni potrebno. Sicer pa popoln zrezek in vino. Prav tako zelo preprosto.

BF: Obrok za časovno revnega gospoda?

DR: Zdravljica? (smeh) Rekel bi testenine ali čudo z enim loncem, kot je juha s šunko ali krepka enolončnica - še posebej za zimo.

BF: Kako biti kuhar vpliva na vaš način prehranjevanja?

DR: Nikoli se ne odpravim z namenom, da bi nekaj kritiziral. Kosilo bi moralo biti približno odhod, da se sprostite; vključevanje in delitev obroka z ljudmi, ki vas zanimajo. Rad grem kam sproščeno, z mehko glasbo, toplo razsvetljavo in nekam, da se malo zabavam. Tudi jaz rad okušam nove stvari, a prav tako sem zadovoljen z dobro prelite pice.

BF: Ali Aussies ali Britanci jedo bolje?

DR: Avstralci. Pojejo veliko svežih pridelkov in imajo do njih enostaven dostop. Tudi ko ste v predmestju ali mestu, je svežina na voljo. In kuhinja v Avstraliji je tako raznolika.

Je veliko bolj zdrav življenjski slog v primerjavi z Združenim kraljestvom, ki ga spodbujajo šport, deskanje in aktivnost. Trajnost vpliva tudi na način, kako uživamo. Pa naj bo to hrana, kmetovanje in celo moda.

BF: Kaj so vaši modni predmeti?

DR: Črne kavbojke, navadne majice in moj vojaško zeleni pulover z zaplatami na komolcih. Trenutno mi je zelo všeč oprema Patagonia. Še posebej njihove zunanje priložnostne jakne. In ne morem mimo čisto rezanega para Chucks.

BF: Kateri je največji modni faux pas, ki ste ga naredili?

DR: Ko sem se prvič preselil v Avstralijo, mi je takrat moje dekle kupilo te ogrlice z biseri. Tako sem šel skozi to masivno stopnjo kroglic. Zdelo se mi je super kul in zdaj gledam nazaj & hellip;

BF: Kako se najraje sprostite?

DR: Veliko časa sem preživel na prostem. Deskanje, deskanje na snegu in izleti. Tudi veliko jem zunaj in si ogledujem tudi druge kraje.

BF: Prva draga stvar, ki ste jo kdaj kupili?

DR: srebrni Land Rover Discovery. Nisem pa v resnici materialist. Rad zapravljam denar za tisto, kar me zanima, in sicer za hrano, družino in potovanja. Gre bolj za izkušnje.

Nobena od teh stvari - obrok, potovanje, koncert - ne traja dlje kot nekaj ur, ker ga zaužijete ali absorbirate, vendar se splača. Zdi se mi, da vas izkušnje negujejo kot človeka, bolj kot pridobivanje 'stvari'.

»Ko sem bil mlad, sem bil super sramežljiv in tih. Moj največji strah je bil, da bom obtičal v domačem kraju. Torej, moral sem se prisiliti, da preizkušam nove stvari in ne panike. '

BF: Torej radi hodite na glasbene prireditve?

DR: Da. Mags (Magdalena) me je v kitajski četrti v Sydneyju vzela za ramen kot priboljšek, po katerem sem si želela že od življenja v Byronu. Ves dan je ves čas spuščala namigovanja o nečem, kar naj bi se zgodilo kasneje.

Ko smo se usedli, mi je podala ovojnico s kartico v notranjosti in na kartici je bil trikotnik - nič drugega. Potem me je odpeljala za vogal in vse je imelo smisel - trikotnik je bil simbol skupine, ki jo imam rad, Alt-J. In tukaj sta se igrala.

BF: Ona je skrbnica. Pogrešate torej spontanost mestnega življenja?

DR: Obožujem življenje v Byronu. Tam, kjer sem, je prekipevajoč prizor ljudi, ki jim je mar za to, kar počnejo - obdelujejo zemljo in ustvarjajo odlično hrano. Zdi se nekoliko bolj 'povezano' kot mesto. Všeč mi je mesto - buzz, vibe, vendar je resnično le lepo obiskati. Biti v državi je kot bi prišel po zrak.

BF: Vaše potovanje iz države v mesto v državo je zelo ciklično. Kaj svetujete mlajšim fantom, ki upajo na uspeh?

DR: Ko sem bil mlad, sem bil super sramežljiv in tih. Moj največji strah je bil, da bom obtičal v domačem kraju. Torej, moral sem se prisiliti, da preizkušam nove stvari in ne panike. Družba se tako boji sprememb, vendar nikoli ni tako slabo, kot si misliš ali bo. Nato se čez leta ozreš na svoje življenje in pomisliš: »Kako se je vse to zgodilo jaz ? '

BF: Zaročen, skoraj oče in dve uspešni restavraciji na poti. Kaj potem sledi Darrenu Robertsonu?

DR: Osredotočanje na otroka, kar je zelo razburljivo. Tri modre race imajo tudi letos drugo knjigo. Ampak, rad bi pogledal na združevanje dogodkov, ki ustvarjajo hrano in glasbo. Skoraj tako kot kmečka tržnica z neverjetno glasbo, ki jo lahko poslušate, medtem ko jeste.

V bistvu samo uživam v trenutku, v katerem smo resnično. Veliko moram ceniti.

1 od 9 2 od 9 3 od 9 4 od 9 5 od 9 6 od 9 7 od 9 8 od 9 9 od 9